Σουφλέ λαχανικών

Υλικά για 4 άτομα
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 μελιτζάνες μακρόστενες, κομμένες σε ροδέλες
2 κολοκύθια κομμένα σε ροδέλες
2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
2 πατάτες κομμένες σε τετράγωνα κομμάτια
1/3 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
1 ματσάκι δυόσμος φρέσκος, ψιλοκομμένος
αλάτι
πιπέρι

Για το σουφλέ
4 αβγά
2 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια του τσαγιού γάλα
1 φλιτζάνι του τσαγιού κρέμα γάλακτος
½ φλιτζάνι παρμεζάνα + 2 κουτ. της σούπας για το γκρατινάρισμα
δυόσμος ψιλοκομμένος για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση
Καθαρίζετε, πλένετε και κόβετε τα λαχανικά όπως περιγράφεται στα υλικά.
Ζεσταίνετε λίγο από το ελαιόλαδο σε βαρύ τηγάνι και σοτάρετε το κρεμμύδι, μέχρι να γίνει διάφανο. Στο μεταξύ, λαδώνετε ελαφρά ένα πυρέξ και απλώνετε μέσα τα σοταρισμένα κρεμμύδια.
Συμπληρώνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στο τηγάνι και όταν κάψει, ρίχνετε τις μελιτζάνες, τα κολοκύθια και την πατάτα. Σοτάρετε τα λαχανικά, μέχρι να μαλακώσουν.
Μεταφέρετε τα λαχανικά στο πυρέξ, ανακατεύετε, αλατοπιπερώνετε και πασπαλίζετε με τον δυόσμο.
Χτυπάτε στο μπλέντερ τα αβγά με το ελαιόλαδο, το γάλα, την κρέμα γάλακτος και την παρμεζάνα. Περιχύνετε με το μίγμα τα λαχανικά, σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και ψήνετε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, για 45'.
Βγάζετε το πυρέξ από τον φούρνο, αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο, πασπαλίζετε με 2 κουταλιές παρμεζάνα και ψήνετε για άλλα 15', μέχρι να ροδίσει το σουφλέ.
Σερβίρετε το φαγητό ζεστό, με ψιλοκομμένο δυόσμο.

http://www.typos.com.cy/