Υλικά
1 κότα 2 κιλά περίπου
για το άλειμμα
200 γρ. βούτυρο μαλακωμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 φλ. δενδρολίβανο
1 κ.σ. φασκόμηλο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. λουΐζα ψιλοκομμένο
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
2 κ.σ. ξύσμα λεμονιού
120 γρ. ψίχα ψωμιού ψημένο ελαφρώς
για τη γέμιση
20 ml ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι κομμένο καρέ
200 γρ. ρύζι Καρολίνα
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
200 γρ. κιμά χοιρινό
200 γρ. κάστανα βρασμένα
80 γρ. κουκουνάρια
70 γρ. σταφίδες ξανθές βρασμένες σε 80 ml κονιάκ
½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. δενδρολίβανο ή φασκόμηλο κοπανισμένο σε σκόνη
αλάτι - πιπέρι
για τη σάλτσα
200 ml λευκό ξηρό κρασί
800 ml ζωμό κότας
αλάτι - πιπέρι
Εκτέλεση
Ζεσταίνετε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Ρίχνετε το λάδι, το κρεμμύδι και τον κιμά. Σοτάρετε 5΄-7΄ ανακατεύοντας συνέχεια. Προσθέτετε το ρύζι και το σκόρδο σοτάροντας για 2΄-3΄ ανακατεύοντας διαρκώς. Προσθέτετε τις σταφίδες με τα 80ml κονιάκ και 400ml ζεστό νερό. Βράζετε μέχρι το ρύζι να πιεί τα υγρά του και να είναι σχεδόν έτοιμο. Αποσύρετε προσθέτετε τα κάστανα, κουκουνάρια, τα φασκόμηλα, αλάτι, πιπέρι.
Για το άλειμμα: Κόβετε την ψίχα σε μικρά κομμάτια και τα τρίβετε στο multi μέχρι να γίνουν ψίχουλα. Σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC βάζετε την τριμμένη ψίχα και ψήνετε λίγο ίσα να ροδίσει ελαφρά για 8΄-10΄. Σε ένα μπολ ανακατεύετε το βούτυρο, το σκόρδο, τα μυρωδικά, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι. Προσθέτετε την ψίχα ψωμιού και ανακατεύετε. Ανασηκώνετε το δέρμα που καλύπτει το στήθος της κότας και βάζετε προσεκτικά τα 2/3 του μείγματος βουτύρου όσο πιο βαθιά γίνεται και καλύπτετε ομοιόμορφα το στήθος. Προσοχή να μην σκιστεί το δέρμα. Το υπόλοιπο άλειμμα το βάζετε κάτω από το δέρμα και στα μπούτια.
Γεμίζετε την κότα με την γέμιση και ράβετε με σακοράφα και σπάγκο μαγειρικής. Αν δεν τα καταφέρνετε με την ραπτική κλείνετε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες. Βάζετε την γεμιστή κότα σε ταψί. Τοποθετείτε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε για 1½-2 ώρες στους 180οC. Ελέγχετε το ψήσιμο με θερμόμετρο μαγειρικής και θα είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία δείξει 70οC. Αν δεν υπάρχει θερμόμετρο, τρυπάτε με λεπτό μαχαίρι το ψαχνό στο στήθος και στο μπούτι. Πρέπει το υγρό που θα βγει να είναι διαυγές όχι ροζ. Αφήνετε τον κότα να σταθεί 20΄ μέσα στον σβηστό φούρνο με μισάνοιχτη την πόρτα. Εφόσον γίνεται η κότα, προσθέτετε την γέμιση που περίσσεψε σε κατσαρολάκι με λίγο νερό και βράστε μέχρι να γίνει.
Για την σάλτσα: Ρίχνετε το κρασί στο ταψί που είχατε βάλει την κότα και με ένα ξύλινο κουτάλι ξεκολλάτε ότι έχει πιάσει στον πάτο. Μεταφέρετε το μείγμα σε μία κατσαρόλα, προσθέτετε το ζωμό, ανακατεύετε καλά και βράζετε την σάλτσα σε δυνατή φωτιά 5΄-7΄ την σουρώνετε και την δένετε με λίγο κορν-φλάουρ διαλύοντας 2 κ.σ. κόρν -φλάουρ σε 50ml νερό και το ρίχνετε στη σάλτσα. Βράζετε λίγο μέχρι να πήξει ελέγχοντας το αλατοπίπερο. Ανοίγετε την κοιλιά της κότας και αδειάζετε την γέμιση σε πιατέλα. Κόβετε την κότα σε μερίδες. Σερβίρετε με την σάλτσα σε σαλατιέρα.
Πηγή: gastrotourismos.gr