Γύρος, κεμπάπ, ντονέρ: η διατροφική τους αξία και το σκάνδαλο!

της Ελένης Τσαχάκη & της Σταμουλίας Κοκκοβού

Τις τελευταίες μέρες, ένα ζήτημα που έχει προκύψει είναι η θέση του Ευρωκοινοβουλίου σχετικά με την απαγόρευση ή μη, των παραδοσιακών σε κάποιες χώρες, ντονέρ και κεμπάπ, καθώς σε ελέγχους που πραγματοποίησαν οι αρμόδιοι φορείς φάνηκαν ότι και τα 2 εδέσματα περιέχουν φωσφορικά άλατα. Αντίθετη άποψη έχει η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, υποστηρίζοντας ότι δεν υπάρχει λόγος για την απαγόρευσή του.
Τι είναι όμως τα φωσφορικά άλατα και πώς σχετίζονται με την υγεία μας; Πάμε να τα δούμε αναλυτικά...

Φωσφορικά άλατα: συστατικά στο σώμα μας!

Τα φωσφορικά άλατα εμφανίζονται φυσικά στο σώμα μας, αλλά και σε κάποια είδη τροφίμων, όπως για παράδειγμα στο γάλα, το ψάρι, το κρέας, την πατάτα, καθώς και άλλα προϊόντα αλευριού. Τα φωσφορικά άλατα που βρίσκονται στους κόκκους, τα καρύδια και τα όσπρια είναι κυρίως με τη μορφή φυτικού οξέος (εξαφωσφοϊνοσιτόλη), το οποίο δεν μπορεί να διασπαστεί στο ανθρώπινο έντερο εξαιτίας της έλλειψης του ενζύμου φυτάση. Μάλιστα, αυτά τα τρόφιμα υπάρχουν καθημερινά στη διατροφή μας και δεν υπάρχει λόγος μείωσής τους, εκτός αν υπάρχει κάποιο πρόβλημα υγείας για μείωση της πρόσληψης της πρωτεϊνης.

«Μόνο το 40-60% των φωσφορικών αλάτων που υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα, απορροφούνται από το πεπτικό σύστημα»

Ως συστατικά τροφίμων

Τα τελευταία μάλιστα χρόνια, τα φωσφορικά άλατα χρησιμοποιούνται από τις βιομηχανίες τροφίμων και προστίθενται στα τρόφιμα, προκειμένου να:

• λειτουργήσουν ως συντηρητικά
• αποτελέσουν παράγοντες οξίνισης
• ρυθμίσουν την οξύτητα
• δράσουν ως γαλακτωματοποιητές
• εμπλουτίσουν τη γεύση
• να ρυθμίσουν την υγρασία του τροφίμου,
• λειτουργήσουν ως σταθεροποιητές ή ενισχητές γεύσης

Σύμφωνα με την αρίθμηση ΕΟΚ, τα φωσφορικά άλατα επισημαίνονται στις συκευασίες των τροφίμων από το Ε338 έως το Ε343. Στη βιομηχανία κρεάτων, τα φωσφορικά άλατα κατέχουν ιδιαίτερο ρόλο, καθώς χρησιμοποιούνται κυρίως ως συντηρητικά.

Ποια η σχέση τους με την υγεία;

Μελέτες έχουν δείξει ότι αυξημένες συγκεντρώσεις φωσφόρου στον ορό του αίματος έχουν συσχετιστεί με αρκετά καρδιαγγειακά νοσήματα, μείωση στην οστική μάζα, καθώς και σοβαρές επιπτώσεις στη νεφρική λειτουργία. Ωστόσο, το «σκάνδαλο» προέκυψε, καθώς τα τελευταία χρόνια έχει παρατηρηθεί σημαντική αύξηση των επιπέδων φωσφόρου στο αίμα, από τα 500mg/ημέρα σε 1.000 mg/ημέρα και αυτός ήταν ο λόγος που έκανε την Επιτροπή Υγείας της Ευρωπαϊκής Ένωσης να «ξεψαχνίσει» το λόγο που συμβαίνει αυτό.
Μάλιστα, επιστήμονες έχουν επισημάνει ότι η αναγραφή της ποσότητας των φωσφορικών αλάτων στα τρόφιμα θα ήταν μία καλή λύση, ώστε με αυτό τον τρόπο θα γνωρίζει το καταναλωτικό κοινό για την ποσότητα, πέρα από την ποιότητα (φυσικά ή πρόσθετα) που περιέχουν.
Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι η Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων εξέδωσε Δελτίο Τύπου, μέσα στο οποίο αναφέρει πως τα πρόσθετα συστατικά που επιτρέπονται για την παραγωγή του δικού μας παραδοσιακού, γύρου είναι αυτά που ορίζονται από τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 1333/2008 και τροποποιήσεις αυτού.

Η χρήση λοιπόν, των φωσφορικών αλάτων δεν επιτρεπόταν, αλλά και ούτε επιτρέπεται στη χρησιμοποίηση του γύρου, σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 1333/2008 και τροποποιήσεις αυτού

Γύρος, κεμπάπ, ντονέρ: η διατροφική τους αξία

Το ντονέρ κεμπάπ είναι μία δημοφιλής επιλογή τροφίμου που έχει καθιερωθεί από Τούρκους επιχειρηματίες στη Γερμανία. Παρασκευάζεται από αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας, και μαζί στην πίτα μπορείς να βάλεις τα λαχανικά της επιλογής σου. Από την άλλη πλευρά, η ελληνική εκδοχή του είναι ο δικός μας γύρος χοιρινός, που επίσης συχνά το συνοδεύουμε με πίτα και λαχανικά της επιλογής μας. Ανάλογα με τα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις στο γεύμα σου για να καταναλώσεις είτε ντονέρ είτε γύρο χοιρινό, αλλάζει και το θερμιδικό περιεχόμενο.

Τι να κρατήσεις;

Είναι σημαντικό να κρατήσουμε πως σημαντικοί φορείς τόσο στην Ευρώπη, όσο και σε όλο τον κόσμο συνεχίζουν να διατηρούν τις κατευθυντήριες οδηγίες, αλλά και να προσπαθούν να τις ανανεώσουν, προκειμένου να διασφαλίσουν την ασφάλεια των τροφίμων που καταναλώνουμε. Επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως είναι τα αλλαντικά, καλό είναι να καταναλώνονται με μέτρο στα πλαίσια ενός υγιεινού τρόπου ζωής και διατροφής, προκειμένου να διατηρήσουμε στα φυσιολογικά επίπεδα τα φωσφορικά άλατα. Εξάλλου, όπως είδαμε λαμβάνουμε φυσικά τα φωσφορικά άλατα που καταναλώνουμε από καθημερινά τρόφιμα. Άτομα τα οποία αντιμετωπίζουν κάποιο θέμα με τη νεφρική τους λειτουργία, είναι σημαντικό να συμβουλεύονται το θεράποντα ιατρό και το διατροφολόγο τους. Αναμένουμε, λοιπόν τις εξελίξεις στο θέμα του «διατροφικού σκανδάλου» και την απόφαση της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων και του ΕΦΕΤ για τη χώρα μας.

https://www.mednutrition.gr/