Χοιρινό καρέ στον φούρνο με πλούσια σάλτσα κάστανου
40' προετοιμασία
3 ώρες και 35' μαγείρεμα
1 ώρα και 15' αναμονή
Σύνολο: 5 ώρες και 30'
Υλικά
Μερίδες: 8
1 κομμάτι χοιρινό καρέ από τα πλευρά (μπριζολίκι) με το δέρμα, με τουλάχιστον 8 μπριζόλες ενωμένες, βάρους 2,5 κιλών
χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
6-7 καρφάκια γαρίφαλο
5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
4 ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε χοντρές φέτες
1 πορτοκάλι, καλά πλυμένο, με τη φλούδα, κομμένο στα 4 (αφαιρούμε τα κουκούτσια)
200 ml λευκό ξηρό κρασί
1 φλιτζ. τσαγιού παγάκια
χοντρό αλάτι
Για τη σάλτσα
3 μεγάλα καρότα, χοντροκομμένα
100 γρ. κάστανα (έτοιμα βρασμένα και καθαρισμένα, από συσκευασία βάκουμ)
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
750 ml ζωμός κοτόπουλου ή νερό με χυμό πορτοκαλιού, μισό μισό
80 γρ. μουστάρδα πικάντικη
1 κουτ. σούπας μέλι
τα φύλλα από 5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
6-7 κάστανα από συσκευασία βάκουμ, κομμένα στη μέση
σπόροι ροδιού
λίγα φυλλαράκια θυμάρι
Διαδικασία
Για το χοιρινό καρέ στον φούρνο με πλούσια σάλτσα κάστανου, ξεκινάμε και με κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε το δέρμα του καρέ σε καρεδάκια, προσέχοντας όμως να μη χαράξουμε και το στρώμα λίπους από κάτω, γιατί θα λιώσει και θα χαθεί στο ψήσιμο, με αποτέλεσμα να στεγνώσει το ψαχνό.
Τρίβουμε ολόκληρο το καρέ με χοντρό αλάτι και το αφήνουμε για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Μπήγουμε τα καρφάκια γαρίφαλο σε μερικές από τις χαρακιές που κάναμε στο δέρμα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C, στη λειτουργία του αέρα.
Σε ένα ταψί που να χωράει το καρέ σχεδόν ακριβώς απλώνουμε τα κλωνάρια θυμαριού.
Στο κέντρο του στρώνουμε τις φέτες κρεμμυδιού και πάνω τους ακουμπάμε το καρέ, με το δέρμα προς τα πάνω.
Γύρω του βάζουμε τα κομμάτια πορτοκαλιού και περιχύνουμε με το κρασί. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σκεπάζουμε χαλαρά το καρέ με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε για 2 1⁄2-3 ώρες, μέχρι να ψηθεί έως το κέντρο του, αλλά να παραμείνει ζουμερό. Για να σιγουρευτούμε, μπήγουμε ένα θερμόμετρο μαγειρικής στο πιο χοντρό σημείο του ψαχνού, χωρίς να ακουμπήσουμε το οστό. Η θερμοκρασία πρέπει να δείξει 80°C.
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, ξεσκεπάζουμε το καρέ και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 220-250°C και ψήνουμε για άλλα 20- 25 λεπτά, μέχρι το δέρμα του καρέ να ροδίσει ωραία και να γυαλίσει (το αλείφουμε τακτικά με τα ζουμιά του ταψιού).
Ξεφουρνίζουμε και μεταφέρουμε προσεκτικά το καρέ σε πιατέλα. Σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.
Σουρώνουμε όλα τα υλικά που έμειναν στο ταψί, μέσα από λεπτή σήτα πάνω από ένα μπολ, πιέζοντας με ξύλινη κουτάλα για να πάρουμε όλη τη νοστιμιά τους.
Ρίχνουμε στο μπολ με το σουρωμένο ζουμί τα παγάκια, ώστε πάνω τους να κολλήσει το λίπος και να παγώσει, να στερεοποιηθεί.
Πετάμε τα παγάκια αμέσως, κρατώντας μόνο τον ζωμό του μπολ, τον οποίο αφήνουμε κατά μέρος για να τον χρησιμοποιήσουμε αργότερα για τη σάλτσα.
Σάλτσα
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα καρότα και τα κάστανα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν.
Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό.
Σβήνουμε με τον ζωμό (ή με το μείγμα νερού-χυμού) και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 15-20 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να μειωθεί και να δέσει ελαφρώς.
Την αδειάζουμε στον πολυκόφτη, προσθέτουμε τη μουστάρδα, το μέλι και τον χυμό λεμονιού και πολτοποιούμε σχολαστικά.
Αδειάζουμε το μείγμα ξανά στο κατσαρολάκι, προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, το θυμάρι και τον ζωμό από το ταψί που αφήσαμε κατά μέρος και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το όλον να πάρει βράση.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.
Σερβίρισμα
Περιχύνουμε το καρέ με τη σάλτσα και σκορπίζουμε γύρω του τα έξτρα κάστανα, τους σπόρους ροδιού και τα φυλλαράκια από θυμάρι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.